Provenzalisches Kaninchen

Für 4 Personen:
2 küchenfertige Kaninchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kräuter der Provence
2 Knoblauchzehen
2-3 EL Butterschmalz
1 l Rotwein
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie, 1 Stück Lauch
1 Lorbeerblatt
einige Wacholderbeeren
einige Pimentkörner
einige Pfefferkörner
1 Dose geschälte Tomaten

Zubereitung:
Die küchenfertigen Kaninchen zerteilen, die Teile unter fließendem Wasser waschen und gut trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence kräftig würzen.
Die geschälten Knoblauchzehen fein hacken und die Kaninchenteile damit einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen.

Mit Rotwein auffüllen. Den Bräter verschließen und im auf 180 bis 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 45 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und in Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Pimentkörnern und den Pfefferkörnern zum Kaninchen geben und weitere 30 Minuten garen.

Anschließend die geschälten Tomaten untermischen und erneut 10 bis 15 Minuten schmoren lassen.

Nach Ende der Garzeit das Kaninchen abschmecken, anrichten und servieren.

Kaninchenkeulen mit Pfifferlingssauce

Für 4 Personen:
4 Kaninchenkeulen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver
1 TL geschrotete Wacholderbeeren, 1 EL Rosmarin
2-3 EL Pflanzenfett
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 EL Tomatenmark
4-5 EL Mehl, ½ l Rotwein
¼ l Gemüse- oder Wildbrühe
2 Lorbeerblätter
200 g frische Pfifferlinge
4 Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung:
Die küchenfertigen Kaninchenkeulen unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Wacholder und Rosmarin kräftig würzen.
Das Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin anbraten. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, in feine Würfel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten.

Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Mehl bestäuben, mit Rotwein und Gemüse- oder Wildbrühe auffüllen. Die Lorbeerblätter in die Sauce legen und im auf 180 bis 220 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 75 bis 90 Minuten garen.

Die Kaninchenkeulen nach Garende aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce anschließend durch ein feines Küchensieb passieren und erneut erhitzen.

Die Pfifferlinge putzen, je nach Bedarf klein schneiden, in die Sauce geben und sechs bis acht Minuten bei starker Hitze kochen.

Den Frühstücksspeck scharf braten.

Die Kaninchenkeulen anrichten, mit der Sauce überziehen, mit je einer Scheibe Frühstücksspeck belegen und mit Preiselbeerkompott und Speckbohnen servieren.

Kaninchen-Paella

Für 4 Personen:
2-3 EL Olivenöl
400 g gekochtes oder gebratenes Kaninchenfleisch
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Austernpilze
100 g grüne Erbsen (TK-Produkt)
4 Portionen bißfest gegarten Reis
1 Schuß Weißwein
1-2 Tassen Gemüse- oder Wildbrühe
1 Msp. Safran
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g gekochte Miesmuscheln
4-8 gekochte Krebse
100 g Kirschtomaten

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Paellapfanne erhitzen. Das in feine Würfel oder Streifen geschnittene Kaninchenfleisch darin braten. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Austernpilze putzen, waschen, gut abtropfen lassen und je nach Bedarf klein schneiden.

Die grünen Erbsen mit dem restlichen Gemüse zum Fleisch geben und vier bis fünf Minuten dünsten.

Den Reis unter das Gemüse heben. Mit Weißwein und Brühe ablöschen.

Mit Safran, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Miesmuscheln, die gekochten Krebse und die gewaschenen, halbierten Kirschtomaten dekorativ auf der Paella anrichten.

Im auf 180 bis 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten erhitzen.

Die Paella herausnehmen, ausgarnieren und servieren.