Verstecktes Hirschfilet

Für 4 Personen:
Für den Strudelteig:
250 g Weizenmehl, 1 Ei
1 Tasse lauwarmes Wasser
20 g flüssige Butter
Salz, 1 Prise Muskat

Für die Füllung:

1,2 kg küchenfertiges Hirschfilet
Majoran, Rosmarin
1 TL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Butterschmalz
Weinbrand zum Flambieren

Außerdem:

2 EL flüssige Butter
in Scheiben geschnittene
Austernpilze zum Garnieren

Zubereitung:
Für den Strudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde eindrücken und das Ei hinein geben. Das lauwarme Wasser und die flüssige Butter angießen. Mit Salz und Muskat würzen und mit bemehlten Händen schnell zu einem glatten, kompakten Teig verkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1/2 Stunde ruhen lassen.

Den Teig kräftig durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit den Händen ausziehen. Am besten läßt sich der Strudel auf einem bemehlten Tuch verarbeiten.

Für die Füllung das küchenfertige Hirschfilet mit Majoran und Rosmarin würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerreiben und das Filet damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Das Hirschfilet mit dem Weinbrand flambieren. Herausnehmen, erkalten lassen.

Das Filet auf den Strudelteig legen und einwickeln. Das Ganze mit der flüssigen Butter bestreichen und im auf 180 bis 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen je nach Dicke des Teiges 25 bis 30 Minuten backen.

Das Versteckte Hirschfilet herausnehmen und in Scheiben schneiden, mit den Austernpilzscheiben anrichten, ausgarnieren und sofort servieren.

Hirschgulasch

Für 4 bis 6 Personen:
1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Weinbrand
100 ml Olivenöl
50 g mageren Speck
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung:
Das Hirschblatt in Würfel schneiden, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Thymian, dem Rosmarin, dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Den Speck würfeln und anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren braten.

Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.

Den Hirschpfeffer zugedeckt bei mäßiger Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott verfeinern, den Hirschpfeffer dekorativ anrichten, mit Bandnudeln und Feldsalat oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren.

Deftiger Hirschpfeffer

Für 4 bis 6 Personen:
1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Weinbrand
100 ml Olivenöl
50 g mageren Speck
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung:
Das Hirschblatt in Würfel schneiden, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Thymian, dem Rosmarin, dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Den Speck würfeln und anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren braten.

Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.

Den Hirschpfeffer zugedeckt bei mäßiger Hitze anderthalb Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott verfeinern, den Hirschpfeffer dekorativ anrichten, mit Bandnudeln und Feldsalat oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren.