Entenbrust mit Moosbeerensauce

Für 4 Personen:
4 Wildentenbrustfilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kräuter der Provence
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
1-2 EL Butterschmalz
4 cl Weinbrand
2 EL Butter oder Margarine
1 EL Zucker
100 g Moosbeeren oder Preiselbeeren
1 Tasse Rotwein
3/8 l gebundene Wildsauce
4 EL Crème fraîche
einige Tropfen Obstessig
1-2 TL Preiselbeermark

Zubereitung:
1.Die küchenfertigen Entenbrustfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter der Provence mit den zerriebenen Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren vermischen und die Filets damit einreiben.
2. Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin je nach Geschmack medium oder durch braten.
3. Die Filets mit Weinbrand flambieren, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.
4. Die Butter oder Margarine ins verbliebene Bratfett geben und den Zucker darin leicht karamelisieren lassen. Die Moos- oder Preiselbeeren dazugeben und kurz mitgaren.
5. Das Ganze mit Rotwein ablöschen, den Karamel loskochen und mit der Wildsauce auffüllen.
6. Die Crème fraîche unterrühren, die Sauce kurz einreduzieren lassen, mit dem Essig und dem Preiselbeermark abrunden.
7. Die Sauce nochmals abschmecken, mit den Filets anrichten, ausgarnieren und servieren.

Wildentenbrust auf Salat

Für 4 Personen:
1 Kopf Bataviasalat
1 Kopf Eisbergsalat oder Salatzutaten nach Geschmack
8 Kirschtomaten
1 Tasse Olivenöl
1 TL Majoran, 1 TL Thymian
1 Tasse Aceto balsamico
4 Entenbrustfilets
1-2 EL Pflanzenfett,
1 Zwiebel
250 g frische Waldpilze oder Füchte
Saft von 1/2 Zitrone
1 Becher Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
75 g Pinienkerne

Zubereitung:
Den Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Kirschtomaten putzen, waschen und halbieren. Mit dem Blattsalat vermischen und dekorativ auf Tellern anrichten. Das Olivenöl mit dem Majoran, dem Thymian und dem Aceto balsamico vermischen.

Die Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Die Marinade darauf verteilen und im Kühlschrank zwei bis drei Stunden marinieren lassen. Die Entenbrustfilets herausnehmen. Das Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin je nach Geschmack braten, herausnehmen und bereitstellen.

Die Zwiebel schälen, fein hacken, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pilze putzen, klein schneiden, zur Zwiebel geben und kurz mitschwitzen. Mit Zitronensaft beträufeln und die Sahne angießen. Bei mäßiger Hitze vier bis fünf Minuten köcheln lassen. Die Pilze kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit den Waldpilzen überziehen und mit den Pinienkernen bestreuen. Den Salat mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren. Mit den Früchten zubereitet schmeckt dieser Salat köstlich...

Gefüllte Wildentenbrüstchen

Für 4 Personen:
2 küchenfertige Wildenten
1/8 l Sahne
1 EL Sherry
1 EL Pistazienkerne
4 getrocknete Aprikosen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Pflanzenfett
150 g Röstgemüse
1 Glas Rotwein
3/4 l Gemüsebrühe
einige Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Johannisbeergelee

Zubereitung:
Von den Wildenten die Brüste auslösen und das restliche Fleisch vom Knochen lösen. Die Brüste beiseite stellen, und das Wildentenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, leicht anfrieren lassen.
Das Fleisch mit der Sahne und dem Sherry glatt rühren. Die Pistazienkerne und die fein geschnittenen Aprikosen untermischen, salzen und pfeffern.

Das Fett erhitzen und die gehackten Knochen darin scharf anbraten. Das klein geschnittene Röstgemüse dazu geben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazu geben und auf ein Drittel einreduzieren lassen.

Die Sauce passieren. Mit Salz und Pfeffer sowie Johannisbeergelee abschmecken und bereitstellen. Die Wildentenbrüstchen mit der Farce füllen, im auf 180 bis 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen.

Herausnehmen, die Sauce anrichten, die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden, darauf geben und mit in Scheiben geschnittenem Rotkohlstrudel servieren.

Wildente mit exotischen Früchten

Für 4 Personen:
2 Wildenten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Pflanzenfett
1/4 l Weißwein
4 cl Weinbrand
1-2 EL Butter oder Margarine
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Papaya
1 Mango
3-4 EL frische Preisel- oder Moosbeeren
2 Knoblauchzehen
1/4 l gebundene Wildsauce
2-3 EL Weinessig
1 Prise Ingwer
1 EL Honig
6-8 Kap-Stachelbeeren

Zubereitung:
1.Die Wildenten unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2.Das Fett in einem Schmortopf erhitzen und die Enten darin rundherum Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein und dem Weinbrand ablöschen und das Ganze im auf 180 bis 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen circa 70 bis 80 Minuten schmoren.

3.Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln darin glasig schwitzen.

4. Die Papaya halbieren, acht dünne Scheiben abschneiden und für die Dekoration bereitlegen.

5. Das Fruchtfleisch herausschaben und mit den restlichen geputzten Früchten feinhacken. Mit den gehackten Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen.

6. Die Bratensauce angießen, mit Essig und Ingwer aromatisieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenhälften mit etwas Honig bestreichen, unter dem Grill goldgelb rösten, anrichten, mit der Sauce überziehen, mit den Stachelbeeren und den zurückgelegten Früchten ausgarnieren und servieren.

Wildente im Römertopf

Für 4 Personen:
2 küchenfertige Wildenten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g gut gewürztes
Schweinemett
150 g durchwachsenen,
geräucherten Speck
in dünnen Scheiben
1 Tasse Gemüse- oder
Hühnerbrühe
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Schuß Rotwein

Zubereitung:
Die küchenfertigen Wildenten unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Wildenten mit dem gut gewürzten Schweinemett füllen und verschließen. Den gewässerten Römertopf mit Speckscheiben auslegen, die Enten einsetzen, mit den restlichen Speckscheiben belegen.

Die Hühnerbrühe, das geputzte und klein geschnittene Suppengrün und die geschälte, fein gehackte Zwiebel dazu geben, den Römertopf verschließen, den Ofen auf 200-220 °C aufheizen und die Enten etwa 90-120 Minuten garen.

In den letzten 15 Minuten den Deckel vom Römertopf abnehmen und die Enten bräunen.

Nach Ende der Garzeit die Enten herausnehmen, die Sauce mit einem Schuß Rotwein verfeinern, abschmecken, die Enten anrichten, mit der Sauce überziehen, ausgarnieren und sofort servieren.