Wildbouillon mit Klößchen

Für 4 Personen:
500 g Wildknochen oder Wildparüren
l Gemüsebrühe
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Nelken
einige Pfefferkörner
einige Pimentkörner
einige Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
4 cl Madeira

Für die Klößchen:
400 g Wildfleisch
1 Tasse süße Sahne
2 Eiweiß
1/2-1 Tasse extra zarte Haferflocken zum Binden
1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund Schnittlauch
50-100 g frische Pfifferlinge
100 g Eierstichwürfel
2 EL Orangenschalenstreifen

Zubereitung:
1. Die Knochen oder Parüren waschen, abtropfen lassen, nach Bedarf hacken und in einen Topf geben.
2. Die Brühe angießen, das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und das Ganze zum Kochen bringen.
3. Die Zwiebel halbieren, in einer Pfanne die Schnittflächen rösten und in die Suppe geben. Die Gewürze dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Die Wildbouillon bei mäßiger Hitze zwei Stunden köcheln lassen, passieren und klären. Nochmals erhitzen, abschmecken und mit Madeira verfeinern.
5. Für die Klößchen das Wildfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit der Sahne und dem Eiweiß glattrühren, mit Haferflocken binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
6. Mit einem Teelöffel Klößchen abstechen und in der kochenden Gemüsebrühe garziehen lassen.
7. Die Bouillon erhitzen, den Schnittlauch, die geschnittenen Pfifferlinge, die Eierstichwürfel und die Orangenstreifen in der Brühe vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Die Klößchen in die Suppe geben, erhitzen, abschmecken, ausgarnieren und servieren.

Gefüllte Blätterteigtaschen

Für 4 Personen:
4 Scheiben Blätterteig (TK-Produkt)
1 Zwiebel
2-3 EL Butterschmalz
400 g Wildhack
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
je 1 TL Majoran und Thymian
2 cl Weinbrand oder Cognac

Für das Gemüse:
1-2 EL Butter oder Margarine
1 Eigelb
2 Stangen Lauch
1 Glas Weißwein
1/8 l Gemüse- oder Wildbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
Johannisbrotkernmehl
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Die Blätterteigtaschen auf eine Arbeitsfläche legen und auftauen lassen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und im erhitzten Butterschmalz glasig schwitzen. Das Wildhackfleisch dazu geben unter ständigem Rühren braten.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Majoran und Thymian nach Geschmack würzen und mit Weinbrand oder Cognac aromatisieren. Vom Feuer nehmen und bereitstellen. Den Teig in acht gleich große Stücke schneiden.

Vier Stücke bereitlegen und das Wildhack gleichmäßig darauf verteilen. Die Ränder mit Wasser bestreichen, mit den restlichen Teigstücken abdecken und gut andrücken.

Die Blätterteigtaschen mit verschlagenem Eigelb bestreichen und bei 180 bis 200 Grad Celsius im Backofen 15 bis 20 Minuten backen.

Die Butter oder Margarine erhitzen und den geputzten, in Ringe geschnittenen Lauch darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüse- oder Wildbrühe auffüllen.

Bei mäßiger Hitze fünf bis acht Minuten leicht köcheln lassen. Das Lauchgemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Johannisbrotkernmehl leicht anbinden. Das Lauchgemüse anrichten, die Blätterteigtaschen darauf setzen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und servieren.

Wildleber mit Äpfeln und Zwiebeln

Für 4 Personen:
1 Leber vom Reh oder Wildschwein oder entsprechende Menge Hirschleber
1 EL Majoran
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
Butter oder Margarine
zum Braten
Salz
3-4 mittelgroße Zwiebeln
3-4 Äpfel
Saft von 1 Zitrone

Zubereitung:
Die küchenfertige Wildleber waschen, trockentupfen und in ca. 8 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Leberscheiben mit Majoran und Pfeffer kräftig würzen und im Mehl wenden.

Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Leberscheiben darin braten, salzen, herausnehmen und warm stellen.

Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und goldgelb braten.

Herausnehmen und warm stellen. Die Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und im verbliebenen Bratfett goldgelb braten.

Die Wildleber anrichten, mit den Zwiebeln und Apfelscheiben belegen, nochmals salzen und pfeffern, ausgarnieren und sofort servieren.