Wildschweinkeule "Hubertusschmaus"

Für 4 Personen:
1 1/2 kg Wildschweinkeule
1 Flasche trockenen Rotwein
0,7 l Wasser, 1 EL Salz
1 große Zwiebel
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 EL Butterschmalz
Butter zum Dünsten
2 Zwiebeln
3 Dosen Pfifferlinge
Paprikapulver, Cayennepfeffer
3 Becher Sahne
3 EL Tomatenketchup
375 g Käse

Zubereitung:
Die Keule waschen, trockentupfen und bereitstellen. Wein, Wasser, Salz, die geviertelte Zwiebel und die Gewürze in ein Gefäß geben und gut vermengen. Die Keule zwei Tage zugedeckt beizen, herausnehmen und trockentupfen.
Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Eine Zwiebel aus der Beize dazu geben. Mit etwas Beize ablöschen und rund 90 Minuten garen. Danach das Fleisch erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form schichten.

Die Butter erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, erhitzen, mit Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen.

Die Sahne leicht schlagen, den Ketchup einrühren, mit dem Paprika und dem Cayennepfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen.

Den Käse darüberstreuen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken. Dazu reicht man Kartoffelgratin und feines Gemüse.

Gefüllte Wildschweinlendchen

Für 4 Personen:
2 große Wildschweinlendchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran, 1 TL Thymian
2 EL mittelscharfen Senf
2 EL Preiselbeermarmelade
6-8 dünne Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck oder rohen Schinken
100 g Edelpilzkäse

Außerdem:
Je 2 EL Honig, Tomatenketchup und Essig
1 EL Kräuter der Provence
4 cl Weinbrand

Für die Sauce:
1 Zwiebel
400 g frische Waldpilze
1 Glas Rotwein
3/8 l gebundene Wildsauce
1 Schuß Sahne

Zubereitung:
Die Lendchen waschen und trockentupfen. Der Länge nach so halbieren, daß die beiden Hälften noch zusammenhängen.
Ein Lendchen auf eine Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Majoran, den Thymian, den Senf und die Preiselbeeren miteinander vermischen und die Lendchen damit bestreichen.

Die Hälfte des Specks darauf legen und den in Scheiben geschnittenen Edelpilzkäse darüber verteilen. Die restlichen Speckscheiben auflegen. Nun das zweite Lendchen auseinanderklappen und damit abdecken. Mit Küchenschnur zusammenbinden, nochmals salzen und pfeffern.

Fett erhitzen und die Lendchen darin Farbe nehmen lassen, im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten garen.

Den Honig, den Ketchup, den Essig, die Kräuter der Provence und den Weinbrand miteinander verrühren und kurz vor Garende über die Lendchen streichen.

Die gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die klein geschnittenen Pilze zugeben und mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Die Sauce mit der Sahne verfeinern.

Die Lendchen anrichten, mit der Sauce und den Pilzen servieren.

Wildschweinpastete

Für 4 bis 6 Personen:
750 g Wildschweinkeule ohne Knochen
250 g Schweineleber
4 Wacholderbeeren
6 cl Gin
1 Brötchen
1 Tasse heiße Milch
100 g fetten Speck am Stück
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran
20 Scheiben fetten Speck
Tomaten und Petersilienzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Die Keule waschen, trockentupfen, würfeln. Die Leber häuten und würfeln. Mit den zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen und mit dem Gin beträufeln. Zugedeckt zwei Stunden ziehen lassen.
Das Brötchen würfeln, mit der Milch übergießen und ziehen lassen. Den Speck und die Zwiebeln würfeln. Fleisch, Leber, Speck, Zwiebeln und das ausgedrückte Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Eine Pastetenform mit zwei Dritteln des in feine Scheiben geschnittenen Specks auslegen, den Fleischteig einfüllen und glatt streichen. Mit den restlichen Speckscheiben belegen, mit Alufolie abdecken und im auf 180 bis 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 70 bis 80 Minuten garen.

Die Pastete erkalten lassen, stürzen, in Scheiben schneiden, anrichten, mit Tomatenecken und Petersilienzweigen ausgarnieren und sofort servieren. Dazu reicht man Sauce Cumberland und Stangenweißbrot.

Feurige Wildschweinrippchen

Für 4 Personen:
3 kg Wildschweinrippchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL geschrotete Pfefferkörner
2 EL geriebene Zitronenschale
2 EL Majoran
4 Knoblauchzehen
1 Tasse Olivenöl

Außerdem:
1 Tasse Pusztasauce
2 Zwiebeln
½ Tasse Honig
4 EL geriebenen Meerrettich
1 Tasse gehackte Kräuter

Zubereitung:
Die Rippchen waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Pfefferkörner, die Zitronenschale, den Majoran und die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen in das Öl einrühren und die Wildschweinrippchen damit bestreichen. Im Kühlschrank zugedeckt zwei Stunden ziehen lassen.

Die Wildschweinrippchen in den auf 220 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geben und 20 bis 30 Minuten, je nach Stärke, garen.

In der Zwischenzeit die Pusztasauce mit den geschälten und fein gehackten Zwiebeln und dem Honig glatt rühren. Mit Essig, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Pfeffersauce nochmals schärfen.

Die gehackten Kräuter untermischen und die Sauce nach Ende der Garzeit gleichmäßig über die Wildschweinrippchen verteilen. Weitere 5 bis 10 Minuten garen. Herausnehmen, die Rippchen in Stücke schneiden und servieren.

Wildschweinrücken mit Feigen

Für 4 Personen:
1,5 kg Wildschweinrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL geriebenen Salbei
1 TL zerst. Wacholderbeeren
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Lauch, ¼ l Weißwein
¼ l gebundene Wildsauce
½ Becher Sahne
50 g Walnußkerne, 4-6 Feigen
1-2 EL Butter oder Margarine
1-2 EL Zucker
1 Glas Orangensaft
1 Peperoni, 2-3 EL Obstessig

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin anbraten.
Die Zwiebel, die Karotten und den Lauch putzen, waschen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein und gebundener Wildsauce auffüllen.

Den Bräter verschließen und das Fleisch im auf 200 bis 220 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit den Wildschweinrücken herausnehmen und das Fleisch auslösen.

Die Sauce aufkochen und abschmecken. Die Sahne einrühren und aufkochen lassen, die Walnußkerne dazu geben.

Die Feigen putzen und halbieren. Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und den Zucker darin karamelisieren lassen. Den Orangensaft angießen und den Zuckerkaramel loskochen. Die klein geschnittene Peperoni und den Obstessig in die Zuckerkaramelsauce rühren. Die Feigen dazu geben und kurz dünsten.

Die Sauce auf heiße Teller geben, den Rücken in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Feigen dazu legen, ausgarnieren und servieren.

Hausgebeizter Räucherschinken

Für 4 Personen:
800 g Wildschweinschinken
1 1/2 l Buttermilch
50 g Pökelsalz
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Bund gemischte Kräuterzweige (Estragon, Rosmarin, Thymian, Majoran)
2 Knoblauchzehen
Salz
1 EL Pfefferkörner
1 EL Korianderkörner
1 EL Pimentkörner
3-4 Lorbeerblätter
3-4 EL Senfkörner

Zubereitung:
Das Fleisch waschen, trockentupfen und in ein Steingutgefäß legen.
Die Buttermilch in eine Schüssel geben und das Pökelsalz einrühren. Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie putzen, waschen, in mundgerechte Würfel schneiden und unter die Buttermilch heben.

Die Kräuterzweige mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen ebenfalls dazu geben. Die Gewürze zerkleinern. Mit den Senfkörnern in die Buttermilch einrühren. Das Fleisch mit der Buttermilch überziehen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens drei bis vier Tage ziehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus der Beize nehmen, waschen, trockentupfen und warm oder kalt räuchern.

Am besten ist es, wenn Sie das gebeizte Fleisch Ihrem Hausmetzger geben, der es Ihnen sicherlich in seiner Räucherkammer miträuchert.

So erhalten Sie die beste Qualität und mit Sicherheit ein erstklassiges Produkt.

Zum hausgebeizten Räucherschinken serviert man feine Kräuter- oder Gewürzdips.